如果我们买了鱼肉和牛肉，一般都会很快地将鱼肉先吃掉，因为鱼肉要比牛肉更容易变质，这是为什么呢？

专家经过研究得知，鱼的鳃和内脏里有很多的细菌，在鱼死后，利于细菌生长的环境会使得细菌大幅滋生，并且这些细菌的滋生速度是极快的。相比较来说，牲畜肉如猪肉、牛肉、羊肉等，通常都是在宰杀后经过放血、去内脏等处理的，所以被细菌污染的概率也大幅降低。

鱼肉的特殊结构也使细菌更容易在里面滋生，鱼肉被疏松的结缔组织分开为很多小的肌群，细菌更容易在这样的构造下侵入鱼肉内部，而牲畜肉被紧密的结缔组织围成一束束的，很牢固，细菌不容易入侵。

一两的鱼肉内，所蕴含的细菌就可以达到5000-15000个，这些细菌大部分来之鱼死后没来得及掏掉的内脏、鳃等器官。而牲畜一般是在宰杀放血之后立刻开膛去内脏，减少了内脏快速变质污染肉质的机会。

就算鱼肉在宰杀的时候保持鲜活，并且第一时间去掉内脏、鳃等器官，也避免在宰杀过程中被污染，可是，因为鱼肉的组成是由疏松的少量结缔组织分隔而成的小肌肉群，而牲畜肉则是紧密的结缔组织包围着肌肉，所以细菌更容易通过疏松的“管理”进入鱼肉中“作恶”。

还有一点也是鱼肉更易变质的主要原因，那就是在水中生活的微生物，适应低温环境的能力较强，就算我们将鱼肉放入冰箱，细菌还是会在鱼肉内部滋生，进而使鱼肉变质。